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Fermento Natural Sem Glúten: A Arte da Panificação Saudáve
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A fermentação natural é talvez a mais bela das artes na panificação.
A fermentação natural é uma das mais belas artes na panificação, permitindo a criação de pães verdadeiramente singulares, cada um com características únicas. Essa técnica proporciona um sabor levemente ácido, miolos consistentes e alvéolos perfeitos. Na panificação sem glúten, a fermentação natural se destaca ainda mais, apresentando-se como a solução ideal para esse tipo de pão.
Os pães sem glúten são ricos em amidos, devido à utilização de féculas, polvilhos e farinha de arroz. Durante o processo de fermentação, as leveduras transformam açúcares em gás carbônico e álcool. Quanto mais lenta for a fermentação, melhor será o resultado, tanto em sabor quanto na redução do índice glicêmico, tornando os pães sem glúten mais saudáveis e saborosos.
Como Fazer Levain Sem Glúten
O levain pode ser preparado de diversas maneiras, utilizando ingredientes como uvas, mel e vinho. Abaixo, apresento a formulação do levain que mais utilizo nos meus pães:
receita
Ingredientes
- 100g de maçãs
- 50g de farinha de arroz integral
- 50g de trigo sarraceno ou TEFF
Instruções
- Bata as maçãs com talo, casa e sementes até virar uma ‘papa’, coloque em um vidro ou pote plástico bem limpo e deixa descansar por sete dias em temperatura ambiente, deve exalar um aroma de vinagre.
- Depois deste período, acrescente as farinhas e misture bem, e aguarde mais três ou quatro dias. Observe com muita atenção, se já está fermentando, nunca utilizar objetos de metal para isto, nem mesmo INOX.
- Pese a mistura e acrescente a mesma quantidade de água e farinhas, e deixe descansar por 3 horas em temperatura ambiente, depois guarde em geladeira, e alimente da mesma maneira a cada dois ou três dias, dependendo da utilização.
- Em aproximadamente 30 dias, o seu Levain já poderá ser utilizado para a produção dos mais diversos pães, inclusive com glúten.
- OBS: este LEVAIN fica bem líquido, caso queiram mais consistente é só colocar metade da água mencionada na formulação. Fica a dica!
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